আহারে বাহারে রকমারি কই

 সাধারণত লাউ দিয়ে কোনো রান্নার কথা এলে লাউ-চিংড়ি বা মাছের মাথা দিয়ে লাউয়ের তরকারির কথা মনে পড়ে। বাঙালি রান্নাঘরে লাউ দিয়ে কই মাছ রান্নার কথা অনেকেই হয়ত জানেননা। বড় আকৃতির কই মাছের বিভিন্ন রসালো পদ জনপ্রিয়। কিন্তু ছোট ছোট কই মাছ দিয়ে লাউয়ের ঘণ্ট  অন্যতম মুখরোচক ও সুস্বাদু পদের মধ্যে অন্যতম। খুব সহজেই বানিয়ে ফেলা যায় এই পদ।

কই মাছ দিয়ে লাউয়ের ঘণ্ট

উপকরণঃ

  • কই মাছ ( ছোট আকৃতির) – ৮/১০ টি গোটা।
  • লাউ – ৫০০ গ্রাম ( পাতলা ঝিরিঝিরি করে কাটা)
  • কাঁচা লঙ্কা – ২ টি
  • ধনেপাতা কুচি – ১০০ গ্রাম
  • জিরে – ১ চামচ
  • শুকনো লঙ্কা – ২ টি
  • তেজপাতা – ২ টি
  • ধনে গুঁড়ো – ১ চামচ
  • জিরে গুঁড়ো – ১ চামচ
  • লঙ্কা গুঁড়ো – ১ চামচ
  • হলুদ – পরিমাণ মত
  • নুন – পরিমাণ মত
  • সর্ষেতেল – ২০০ মিলি

প্রনালীঃ

  • প্রথমে মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কড়াই গরম হলে মাছ ভালো করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
  • তেলে জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ফোড়ন দিতে হবে। অল্প জলে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, নুন, লঙ্কাগুঁড়ো ও হলুদগুঁড়ো গুলে মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে।
  • এই মিশ্রণ তেলে দিয়ে অল্প কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে এর মধ্যে লাউ দিয়ে ভালো করে মশলার সাথে মিশিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
  • ঢাকা দিয়ে আঁচ কম করে ১০ মিনিট রাখতে হবে।
  • ঢাকা তুলে মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দিতে হবে, নাহলে লাউ কড়াইয়ের নিচে লেগে পুড়ে যেতে পারে।
  • জল শুকিয়ে গেলে ও লাউ নরম সেদ্ধ হয়ে গেলে ৫০ মিলি হালকা উষ্ণ জল দিয়ে মাছ, কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ২ মিনিট রান্না করতে হবে।
  • মাখা মাখা হয়ে গেলে নামিয়ে ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।  

 


কমলা কই 

উপকরণঃ

  • মাছ - ২০০ গ্রাম
  • পেঁয়াজ  বাটা – ৩ চামচ 
  • রসুন বাটা – ১ চামচ
  • আদা বাটা -   চামচ
  • টমেটো পিউরি – ৫০ মিলি
  • কমলালেবুর রস -১০০ মিলি
  • লঙ্কাগুঁড়ো - ১ চামচ
  • হলুদ গুঁড়ো - ১ চামচ 
  • জিরে - ১/২ চামচ
  • তেজপাতা - ১ টা 
  • ছোট এলাচ - ১ টা
  • লবঙ্গ - ১ টা 
  • দারচিনি - ইঞ্চি টুকরো
  • কাঁচা লঙ্কা চেরা - টো
  • নুন - পরিমাণ মত
  • চিনি - পরিমাণ মত
  • সর্ষের তেল - পরিমাণ মত

প্রণালীঃ

  • কৈ মাছ ধুয়ে নুন ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে।
  • এবার তেল রম করে তাতে মাছ গুলো দিয়ে  ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
  • তেলে জিরে,তেজপাতা ও গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে অল্প ভেজে নিয়ে এর মধ্যে পেঁয়াজ, আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
  • মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে এর মধ্যে নুন, চিনি, টমেটো পিউরি ও লাল লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
  • পুরো মশলা ভালো করে কষানো হয়ে গেলে অল্প উষ্ণ জল দিতে হবে।
  • মাছ দিয়ে ঢাকা দিয়ে ২ মিনিট ফুটতে দিতে হবে। ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে এর মধ্যে কমলা লেবুর রস মিশিয়ে রান্না নামিয়ে নিতে হবে।
  • নামানোর পরে কমলালেবুর রস ঝোলের মধ্যে ধীরে ধীরে মিশিয়ে দিতে হবে।

 

 টকঝাল কই

উপকরণঃ 

  •  কই মাছ ( বড় আকৃতির) - ৪ টা
  •  হলুদ গুঁড়ো – পরিমাণ মত
  • চামচ নুন - পরিমাণ মত
  • সর্ষে তেল - পরিমাণ মত
  • টমেটো পিউরি – ১০০ মিলি
  •  টক দই৩ চামচ
  •  তেঁতুলের ক্কাথ - ২ চামচ
  •  আদা বাটা - ২ চামচ
  • রসুন বাটা - ১/২ চামচ 
  • পিঁয়াজ বাটা – ৫০ গ্রাম
  •  কালো জিরে – ১/৩ চামচ
  • লঙ্কা গুঁড়ো - ১/২ চামচ
  • জিরে গুঁড়ো - ১/২ চামচ
  • ধনে গুঁড়ো - ১/২ চামচ
  • গোলমরিচ গুঁড়ো - ১/২ চামচ
  • জল - ১ কাপ 
  • সর্ষে বাটা - ১ চামচ ।
  • সাদা সর্ষে বাটা - ২ চামচ
  • পোস্ত বাটা - ১ চামচ
  •  কাঁচা লঙ্কা বাটা - ১ চামচ
  • চামগজ বাটা – ১  চামচ 
  • কালো জিরা গুঁড়ো - ১/২  চামচ

প্রণালীঃ

  • প্রথমে মাছ  পরিষ্কার করে ধুয়ে  নুন হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিতে হবে।
  • কড়াইতে সর্ষেতেল গরম হলে মাছ ভেজে তুলে নিতে হবে। 
  • টকের জন্য
  •  তেলে  কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে র মধ্যে পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
  • মশলা কষানো হয়ে গেলে টমেটো পিউরি ও টক দই মিশিয়ে ভালো করে ভেজে নিয়ে, র মধ্যে নুন, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো  জিরেগুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে কষাতে হবে।
  • কষানো মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে  পরিমান মত জল দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিয়ে ২ টি ভাজা কইমাছ  দিয়ে ঢেকে  রান্না করে নিতে হবে ৫ মিনিট।
  • কই মাছের ঝোল মাখা মাখা হয়ে এলে  গোল মরিচগুঁড়ো ও তেঁতুলের ক্কাথ দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে তৈরি  কই মাছের টক।

 ঝালের জন্য –

  • তেল গরম হলে  কালোজিরে ফোড়ন আদা বাটা ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে ভালো করে ভেজে  নুন, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।
  • কষানো মশলায়  দু’রকম সর্ষেবাটা, পোস্তবাটা দিয়ে ১ কাপ জল মেশাতে হবে।
  • ঝোল ফুটে উঠলে চামগজ বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।
  • ঝোল শুকিয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে বাকি ২ টি কইমাছ এর মধ্যে দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে।  
  • একটি পাত্রে পাশাপাশা টককই ও ঝালকই রেখে দিতে হবে। তৈরি টকঝাল কইমাছ। গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।

 

কই ভাতুরি

উপকরণঃ

  • বাসমতী চাল – ৫০০ গ্রাম
  • কই মাছ – ৬ টি
  • লাউপাতা – ১২ টি
  • সর্ষেবাটা – ১০০ গ্রাম
  • জিরেবাটা – ৫০ গ্রাম
  • লঙ্কাগুঁড়ো – ১ চামচ
  • টকদই – ১০০ গ্রাম
  • নুন – পরিমাণমত
  • হলুদ – পরিমাণমত
  • কাঁচালঙ্কা – ৫ টি

প্রণালীঃ

  • মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে।
  • মাছের সাথে সর্ষেতেল, জিরেবাটা, আদাবাটা,দই, লঙ্কাগুঁড়ো ও কাঁচা লঙ্কা ভালো করে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।
  • চাল ধুয়ে মুখ চওড়া পাত্রে ভাত রান্না করতে দিতে হবে। চাল আধা সেদ্ধ হয়ে এলে এর ওপরে ৬টি লাউ পাতা বিছিয়ে দিতে হবে।
  • লাউপাতার ওপরে মাছ সাজিয়ে ওপরে বাকি লাউপাতা আরেক প্রস্থ দিতে হবে।
  • ঢাকা দিয়ে আঁচ কমিয়ে অন্তত ২০ মিনিট রান্না হতে দিতে হবে।
  • ভাতের জল শুকিয়ে গেলে লাউপাতা ও মাছ আলাদা করে তুলে নিতে হবে।
  • লাউপাতা মশলা সমেত বেটে নেওয়া যায়। গরম ভাতে এই মশলা লাউপাতা বাটাও অত্যন্ত সুস্বাদু হয়।
  • মাছ আলাদা করে বা লাউপাতা সমেত পরিবেশন করতে হবে। 

কলমে  - বা ণী  মি ত্র 

Post a Comment

নবীনতর পূর্বতন