কেকের ইতিহাস

চিত্র সৌজন্যঃ ( https://www.confectionarychalet.com) 

ক্রিসমাস মানেই কেকের উৎসব। বড়ো রাস্তা, ছোটো রাস্তা, অলিতে গলিতে কেক পেস্ট্রির দোকানগুলো সেজে উঠেছে রংবেরংয়ের আলোতে রকমারি কেকের সম্ভার নিয়ে। বর্তমান যুগে বড়দিনে কেকের এমন জাঁকজমক থাকলেও পুরাতন কালে ক্রিসমাস উদযাপনের গল্পটা ছিল একটু অন্যরকম।

তখনও বড়দিনে কেকের প্রচলন শুরু হয়নি। প্রথম ক্রিসমাস পালন করা হয়েছিল ৩৩৬ খ্রীস্টাব্দে রোমান সম্রাট কনস্টানটাইনের আমলে। ক্রিসমাসে কেক খাওয়ার প্রচলন হয় আরো পরে। ক্রিসমাসের আগের দিন উপবাস করার নিয়ম ছিল। উপবাস ভাঙ্গা হতো প্লাম পরিজ খেয়ে।

আচ্ছা, বড়দিনের সঙ্গে "প্লাম" এর সম্পর্কটা কি কোনোভাবে চেনা চেনা লাগছে? হ্যাঁ, লাগছে তো। প্লাম কেকই তো প্রকৃতপক্ষে ক্রিসমাস কেক। কীভাবে এটি ক্রিসমাস স্পেশাল হয়ে উঠলো সেই প্রসঙ্গে আসা যাক।

পূর্বে উল্লেখ করা হয়েছে যে আগেকার দিনে ক্রিসমাসের আগের দিন যে উপবাস করা হতো তা প্লাম পরিজ খেয়ে ভাঙার প্রচলন ছিল। পরবর্তীতে পরিজ বানানো শুরু হয় শুকনো ফল অর্থাৎ ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে। ক্রমে ক্রমে দারচিনি, অন্যান্য মশলা ও মধু সহযোগে পরিজ হয়ে ওঠে ক্রিসমাস পুডিং। ১৬ শতকে ওটমিলের বদলে ময়দা‚ চিনি ও ডিম দিয়ে তৈরী করা হয় সেদ্ধ প্লাম কেক। তারপর ক্রমশ যুগের পর যুগ পরিবর্তিত হতে হতে বর্তমানের রূপ নিয়েছে ক্লাসিক ক্রিসমাস কেক।

এটা মনে হওয়া একেবারেই অস্বাভাবিক নয় যে শীতকালের অন্যান্য কেকের তুলনায় ক্রিসমাস কেক আলাদা কীসে। আলাদা হলো তার তৈরী করার পদ্ধতি। সব ক্রিসমাস কেকই বানানো হয় অনেক আগে। প্রায় এক মাসেরও বেশি আগে কেক বানিয়ে এয়ার টাইট ক্যন্টেনারে উল্টো করে রেখে দেওয়া হয়। এরপর প্রতি সপ্তাহে কেকের মধ্যে ঢালা হয় সামান্য পরিমাণে ব্র্যান্ডি‚ শেরি বা হ্যুইস্কি। এইভাবে 'ফিড' করা কেক স্বাদে গন্ধে অতুলনীয় হয়ে ওঠে ক্রিসমাস আসতে আসতে।

প্রাচীন কেক সমূহ (চিত্র সৌজন্যঃ https://www.pinterest.com/erinbakes)

এতক্ষণ নাহয় ক্রিসমাস কেকের গল্প হলো। কিন্তু ক্রিসমাস কেক ছাড়াও তো অনেকরকমের কেক হয় যেমন — মার্বেল কেক, চকোলাভা কেক, স্ট্র্যবেরি কেক, ফ্রুট কেক, অরেঞ্জ কেক, চকোলেট কেক, পাইন্যাপেল কেক, ব্ল্যাক ফরেস্ট কেক, রেড ভেলভেট কেক ইত্যাদি। এবার কেকের ইতিহাসের দিকে একটু নজর দেওয়া যাক। জানলে অবাক হবেন যে একটি খাদ্য দীর্ঘ সময়কাল অতিক্রম করার সঙ্গে সঙ্গে কীভাবে তার রূপে ও রন্ধনপ্রণালিতে এতখানি পরিবর্তন আসতে পারে।

প্রাচীন যুগ ও বর্তমান যুগ, এই দুই যুগে কেকের স্বাদে ও রূপে অনেকখানি পার্থক্য রয়েছে। ‘দ্য অক্সফোর্ড ইংলিশ ডিকশনারি’ অনুসারে, ‘কেক’ শব্দটি প্রথম ব্যবহৃত হয় ১৩ শতকে। ‘কাকা’ (Kaka) নামক প্রাচীন নর্স শব্দ থেকে উৎপত্তি লাভ করে এই ‘কেক’ শব্দটি। খাদ্য গবেষকদের মতে, প্রাচীন মিশরীয়রা প্রথমবার কেক বানানোর কৌশল আবিষ্কার করতে সক্ষম হয়। মধ্যযুগীয় ইউরোপবাসীরাও কেক তৈরী করতে পারতো। ইউরোপ ও উত্তর আমেরিকার কিছু স্থানে যেখানে ইউরোপীয় প্রভাব খুব বেশি ছিল সেটিই কেকের প্রধান কেন্দ্রস্থল বলা চলে। অনেক পরে পাশ্চাত্য থেকে ক্রমশ এশিয়ার মাটিতে পদার্পণ করে কেক। জাপানে ছোট স্পঞ্জকেকগুলো কাসুতেরা নামে পরিচিত ছিল। আবার ফিলিপাইন এর মুনকেক ও রাইসকেকও বেশ খ্যাতি অর্জন করে সেসময়। সুইস হ্রদের গ্রামগুলিতে কেক তৈরীর উপকরণ হিসাবে ব্যবহৃত হতো অসমানভাবে ভাঙা দানাশস্য। সেগুলিকে জমিয়ে গরম পাথরের ওপর রেখে বেক করা হতো।

জাপানের কাসুতেরা স্পঞ্জকেকের ইতিহাসের খোঁজ করলে জানা যায় এর উৎস হচ্ছে পাও-দে-লো বা পর্তুগীজ স্পঞ্জ কেক এবং বিস্কোচো বা এক ধরনের স্প্যানিশ স্পঞ্জ কেক যা মধ্য ষোড়শ শতাব্দীতে পর্তুগীজ ও স্প্যানিশ ধর্মযাজক এবং সওদাগররা নাগাসাকিতে নিয়ে এসেছিলেন। কাসুতেরা নামটা সম্ভবত এসেছে ক্যাস্টিলা বা ক্যাস্টাইল থেকে যা স্পেনের একটি রাজ্য। কাসুতেরা প্রাথমিকভাবে ছিল নাগাসাকির বিশেষ পণ্য। কিন্তু দৃশ্যত এটি শুধুমাত্র মিষ্টি হিসাবে নয়, বরং অসুস্থদের জন্য পুষ্টিকর খাবার হিসাবে সমগ্র জাপানে জনপ্রিয়তা লাভ করে। ধীরে ধীরে এটি জাপানী স্বাদের সাথে খাপ খেয়ে যায়।

আগেকার দিনের কেকের কথা বললে সেগুলো অনেকটা পাউরুটির মতো ছিল। আর কেককে মিষ্টি করার জন্য উপরে দেওয়া হতো মধু। মাঝে মাঝে একে আকর্ষণীয় ও আরো সুস্বাদু করার উদ্দেশ্যে বাদাম এবং ড্রাই ফ্রুটস দেওয়া হতো। পরবর্তীকালে ফ্রুট কেক বানানোর সাথে সাথে জিঞ্জার ব্রেড বানানোরও প্রচলন হতে থাকে।

পুরাতন যুগে পাউরুটির মতো হওয়ার দরুনই কেকের আকৃতি হতো গোলাকার। প্রাচীন পাউরুটি এবং কেকগুলো বানানোর পদ্ধতি ছিল হাত দিয়ে। সাধারণত রুটি তৈরির সময় যেভাবে আটা বা ময়দার বল বানানো হয়, ঠিক সেভাবে তা বানিয়ে বেলন দিয়ে একটু বেলে বা হাত দিয়ে চেপে চেপে তাওয়া কিংবা পাতলা কোনো প্যানে বসানো হতো। এসব গোলাকার তাওয়াতে কেকের সবগুলো পাশ ঠিকমত সেঁকা সম্ভবপর হয়। সেজন্য ঐ সময়ে গোলাকার কেক তৈরিরই প্রচলন ছিল।

পরবর্তীতে ১৭ শতকে এসব প্যান বা তাওয়ার বদলে ছাঁচ ব্যবহার করা শুরু করলেও তা ছিল গোলাকৃতির। কারণটা আগের মতোই। প্রকৃতিগত দিক থেকেও এই গোলাকার ছাঁচই এই খাবার তৈরির উপযোগী। সময়ের সাথে প্রযুক্তির উন্নতি ঘটতে লাগলো এবং ধীরে ধীরে বিভিন্ন আকারের ছাঁচ বাজারে আসতে শুরু করলো। এভাবে বিভিন্ন ছাঁচে তৈরি কেক সবচেয়ে বেশি পরিচিত লাভ করে এবং সমাদৃত হয় ভিক্টোরিয়ান যুগে।

১৭ শতকের এই ছাঁচগুলোর একটি বৈশিষ্ট্য ছিল। এগুলির নীচে কোনো তল ছিল না, শুধুমাত্র বেষ্টনী বা কড়াটাই ছিল। লোহা কিংবা কাঠের তৈরি এই বেষ্টনী প্যানের উপর রেখে কেককে আকার দেওয়া হতো। এগুলোর কথা সেই যুগের অনেকগুলো রান্নার বই থেকে জানা গেছে। ই. স্মিথের বই ‘দ্য কমপ্লিট হাউসওয়াইফ'-এ এই সুস্বাদু খাবারটি বানানোর প্রণালীতে লেখা আছে, কেক তৈরির সময় কড়ার চারপাশে তেল বা মাখন মেখে নেওয়া এবং মাঝে এক বা দুই লেয়ারে কাগজ দিয়ে তার উপর আটা কিংবা ময়দা ছিটিয়ে নেওয়া জরুরি।

আধুনিক কেক প্রথমবারের মতো প্রস্তুত করা হয় ইউরোপে। গোলাকার কেকগুলিকে আধুনিক কেক বলা হয় যেগুলির উপর আইসিং করা থাকে। এর পেছনে মূলত ভূমিকা ছিল ইউরোপের প্রযুক্তিগত উন্নতির। ১৭ শতকের মাঝামাঝি প্রযুক্তিগত উন্নতির কারণে ওভেন ও কেক বানানোর জন্য বিভিন্ন আকৃতির ছাঁচ পাওয়া যেত। তাছাড়া বিভিন্ন খাদ্য উপাদানও তখন সহজলভ্য হয় যার ফলে কেক তৈরীর কাজটি সহজ হয়ে যায়। কেকগুলোকে আকার দেওয়ার জন্য তখন শুধুমাত্র একধরনের ছাঁচই ব্যবহৃত হতো যা তৈরী করা হতো ধাতু, কাগজ অথবা কাঠ দিয়ে।

এবার আসা যাক কেকের উপর আইসিং দেওয়ার প্রসঙ্গে। বর্তমানে বিভিন্ন দোকান থেকে খুব সহজেই পছন্দের ফ্লেভার কিনে আইসিং দেওয়া যায়। কিন্তু পুরোনো দিনে আইসিং করার জন্য আগে ব্যবহৃত হতো মিহি চিনির গুঁড়ো ও ডিমের সাদা অংশের মিশ্রণ। এই চিনিকে আইসিং সুগার বলা হয়ে থাকে। আইসিং দেওয়ার পর কেকটি ওভেনে পুনরায় সেঁকা হত। ওভেন থেকে বের করার পর কিছুক্ষণ অপেক্ষা করলেই কেকের উপর একটি শক্ত কিন্তু মসৃণ আস্তরণের সৃষ্টি হতো।

১৯ শতকের মাঝামাঝি সময় থেকে কেক নিজের বর্তমান রূপ পায়। উপকরণ হিসাবে এক্সট্রা রিফাইন্ড ময়দা ও বেকিং পাউডার ব্যবহৃত হতে থাকে। ইস্টের পরিবর্তে বেকিং পাউডার ব্যবহার করায় কেকের মিশ্রণকে সহজেই ফারমেন্ট করা সম্ভব হলো। তাপমাত্রা পরিবর্তশীল ওভেনের আবিষ্কারও কেক তৈরীর পথ আরও মসৃণ করে দিলো। বিংশ শতক থেকে পুরানো আইসিং পদ্ধতির বদলে মাখন, ক্রিম, আইসিং সুগার এবং বিভিন্ন ফ্লেভার ব্যবহার করে বাটারক্রিম তৈরী করে তার দ্বারা কেক কভার করা শুরু হয়। ‘দ্য ক্যাসেলস নিউ ইউনিভার্সাল কুকারি বুক' (লন্ডন ১৮৯৪)-এ লেয়ার কেকের এক নতুন রেসিপি পাওয়া যায়। এই রেসিপি তখনকার প্রচলিত রেসিপির তুলনায় ভিন্ন ছিল।

উত্তর-পশ্চিম ইউরোপ ও উত্তর আমেরিকায় একসময় বাড়িতেই নিত্যনতুন কেক প্রস্তুতির প্রণালী আবিষ্কৃত হতে থাকে। প্রধানত বাড়িতে গৃহকর্ত্রীদের দ্বারাই এসব বিস্ময়জাগানো কেকের আবিষ্কার হয়। এই কেক তৈরীতে তাঁরা ছিলেন বেশ পারদর্শী। বিশেষ করে কোন অনুষ্ঠানে বা অতিথি আপ্যায়নে এই কেকের বিকল্প তেমন আর কিছু ছিল না বিংশ শতকের দিকে।

এবার আসা যাক চকোলেট কেকের প্রসঙ্গে। চকোলেট কেক কার না ভালো লাগে! কিন্তু মুশকিলটা হলো এটি বানানোর জন্য পুরোনো দিনে কোকো পাউডার বা চকোলেট এত সহজে পাওয়া যেত না। তখনকার ইন্টারকন্টিনেন্টাল হোটেলসহ বড় বড় হোটেলে অবশ্য অত্যন্ত উপাদেয় চকোলেট ক্রিম কেক তৈরি হতো, যা এখনো হয়। কিন্তু তা সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরে ছিল। 

১৮৪৭ সালে এলিজা লেজলি নামক একজন মার্কিন নারী তাঁর রান্নার বইতে ঠিকঠাক রকমের একটি চকোলেট কেকের রেসিপি দেন। তিনি এই কেকে কোকো পাউডারের পরিবর্তে ব্যবহার করেন চকলেটের টুকরো। পরবর্তী সময়ে চকলেট কেক নিয়ে বেকিং এক্সপার্টরা অনেক পরীক্ষানিরীক্ষা করতে লাগলেন। ১৯২০ সালের দিকে এখনকার মতো ক্ল্যাসিক চকলেট কেক সবার কাছে সুপরিচিত হয়ে উঠলো। আমেরিকাতে চকোলেট কেক প্রথম সবার ঘরে ঘরে জনপ্রিয় হয়ে উঠলেও বর্তমানে বিশ্বের প্রতিটা কোণে এই কেক সমানভাবে সমাদৃত হয়।

চকোলেট কেকেরও আবার রকমফের আছে। ট্র্যাডিশনাল ক্ল্যাসিক চকোলেট কেকে কোকো পাউডার বা গলানো চকোলেট দুই-ই ব্যবহার করা যায়। পাউন্ড কেক আকারের, গোল বড় আকৃতির বা ছোট মাফিনের সাইজে যেকোনোভাবে এই কেক সমান সুস্বাদু। চকোলেট কেককে মাঝবরাবর কয়েক স্লাইস করে বা কয়েকটি কেক ব্যবহার করে চকোলেট স্বাদেরই ক্রিম বা গানাশ, চকোলেট সিরাপ, চকোলেটের কুচি বা অন্য যেকোনো ফ্লেভারের মাখনের ক্রিম ও অন্যান্য উপাদানসহ পুর দিয়ে স্তরের পর স্তর তৈরি করে অনন্য সব ক্রিম কেক তৈরি করা যায়। এ ধরনের কেকের মধ্যে ফ্রেঞ্চ চকোলেট গেচো, অপেরা চকোলেট কেক ইত্যাদি খুবই জনপ্রিয়।

আরেকধরণের চকোলেট কেক হলো ডেভিলস ফুড কেক, এতে ঠেসে চকোলেট দেওয়া থাকে। ব্ল্যাক ফরেস্ট নামের চকলেট কেকে একটু কড়া ডার্ক চকলেট ব্যবহার করা হয় আর সেই সঙ্গে দিতে হবে চেরি ফিলিং ও সাজাতেও চেরি ব্যবহৃত হয়। এখন ফ্লাওয়ার লেস বা ময়দা ছাড়া চকলেট কেক খুব জনপ্রিয় হচ্ছে যাতে চকলেটের স্বাদ একেবারে সর্বোচ্চ রকমের অনুভব করা যায়। আরো আছে চকোলাভা কেক। এই কেক কাটলেই মাঝের তরল গলানো চকোলেট বেরিয়ে আসে লাভারই মতো। ব্রাউনি কেকের কথা না বললে চকোলেট কেকের গল্প অসম্পূর্ণ থেকে যাবে। ব্রাউনিতে সাধারণ চকোলেট কেকের তুলনায় বেশি চকোলেট ব্যবহার করা হয়। ফুলে ওঠার উপাদান বা লিভেনিং এজেন্ট ব্যবহার হয় না বলে ব্রাউনি সাধারণ কেকের মতো তুলতুলে পেঁজা ভাবের না হয়ে এর ঘনত্ব একটু বেশি হয়। এর মধ্যে থাকতে পারে আমন্ড বাদামও। এছাড়াও চকোলেট কেকের সঙ্গে বিভিন্ন তাজা ফল, বাদাম, নারকেল, শুকনো ফলের মিশেলে পুরো পৃথিবীতে অসংখ্য রকমের চকলেট কেক বানানো হয়ে থাকে।

কেকের ইতিহাস আর এতো রকমের কেকের কথা পড়তে পড়তে নিশ্চয়ই জিভ জল এসে গেছে। চিন্তা কী! দোকান থেকে আনিয়ে ফেলতে পারেন অথবা নিজেই বানিয়ে নিতে পারেন ঘরে। পরবর্তীতে আপনাদেরই জন্য থাকবে নানাধরনের কেকের রেসিপি। তার মধ্যে কিছু চিরাচরিত, কিছু আবার অন্য রকমের। ওভেন না থাকলেও চিন্তা নেই, প্রেশার কুকারেই বানানোর পদ্ধতি থাকবে। অতএব শীতের আমেজ উপভোগ করুন, বড়দিনের জন্য প্রস্তুতি নিন এবং নজরে রাখুন পরবর্তী কেকের রেসিপিগুলি।

কলমে - তমালিকা ঘোষাল ব্যানার্জী

চিত্র সৌজন্যঃ গুগল