১. গন্ধরাজ চিকেন
উপকরণঃ
·
চিকেন: ২০ টুকরো
·
গন্ধরাজ
লেবু: ৩ টে
·
পাতিলেবু: ৪ টে
·
কাঁচালঙ্কা
বাটা: ১ চামচ
·
আদা রসুনবাটা: ২ চামচ
·
কাজুবাদাম
বাটা: ৪ টেবিল চামচ
·
চেরা
কাঁচালঙ্কা: ৩-৪ টে
·
পেঁয়াজ: ৬-৭ টা
·
টক দই: ২ টেবিল চামচ
·
লবন ( আন্দাজ মতন )
·
চিনি ( স্বাদমতন )
·
হলুদ ( ঐচ্ছিক ): ১/৪ চামচ
·
কাশ্মীরি
লঙ্কার গুঁড়ো ( ঐচ্ছিক ): ১ চামচ
·
সাদা
তেল – পরিমাণ মত
·
গোটা
গরম মসলা: ১ চামচ
·
গোটা
গোলমরিচ: ১ চামচ
·
গোলমরিচের
গুঁড়ো: ১/৪ চামচ
·
গোটা
জিরে: ১ চামচ
·
গোটা
ধনে: ১ চামচ
·
আদা কুচি: ১ টেবিল চামচ
প্রণালীঃ
- টক দই, লেবুর রস ( ১ টা গন্ধরাজ লেবু আর ২ টো পাতিলেবু), লবন, আদা-রসুন বাটা,গোলমরিচ গুঁড়ো, অল্প হলুদ, তেল আর কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো একসাথে মিশিয়ে চিকেনের পিসগুলোতে মাখিয়ে আগে থাকতে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
- ইচ্ছানুযায়ী lemon zest যোগ করতে পারেন ( grater দিয়ে গন্ধরাজ লেবুর সবুজ অংশটা ঘষে দিতে হবে কিন্ত কোনোভাবেই সাদা অংশটা যেন চলে না আসে।ওটা খুব সাবধানে বাদ দিতে হবে নয়ত তেতো হয়ে যাবে)।
- গোটা ধনে, জিরে, গোলমরিচ,গোটা লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি আর আদা একসাথে ভেজে গুঁড়ো নিতে হবে।
- কড়াইতে তেল দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো হাল্কাভাবে ভেজে নিতে হবে।
- ভাজা তেলেই গোটা গরম মসলা আর গোলমরিচ ফোড়ন দিতে হবে।
- মশলা অল্প ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি আর আদা রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
- এরপর ঢাকা দিয়ে নুন ছড়িয়ে পেঁয়াজটাকে নরম করে নিতে হবে। এইসঙ্গে কাঁচালঙ্কা বাটা আর আগে তৈরি করা ভাজা মসলাও দিয়ে দিতে হবে।
- তেল ছাড়তে শুরু করলে ভেজে রাখা চিকেন ও ম্যারিনেটের যাবতীয় মশলা মিশিয়ে দিতে হবে।
- ঢাকা দিয়ে মাংসের সাথে মশলা যাতে ভালো করে মেশে তার জন্য অপেক্ষা করতে হবে।
- কাজুবাদাম বাটা মিশিয়ে দিতে হবে।
- প্রায় ২০ মিনিট পর মাংসগুলো সুসিদ্ধ হয়ে এলে আর মসলা থেকে তেল ছাড়লে, ২টো গন্ধরাজ লেবু আর একটা বা দুটো পাতিলেবু থেকে রস বের করে লেবুর রসের মিশ্রণটা অল্প চিনি সহযোগে রান্নাতে যোগ করতে হবে।এইসময় আঁচ নিবিয়ে হাল্কা হাতে লেবুর রস মিশিয়ে দিতে হবে এবং আরও ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
- ঢাকা দেওয়ার আগে চাইলে লেবুর পাতলা টুকরো বা লেবুপাতা সুগন্ধের জন্যে যোগ করা যায়।
২. আফগানী চিকেন
উপকরণঃ
·
চিকেন: ২০ টুকরো
·
পাতিলেবু: ১টা
·
কাঁচালঙ্কা
বাটা: ১ টেবিল চামচ
·
আদা রসুনবাটা: ২ টেবিল চামচ
·
কাজুবাদাম
বাটা: ৪ টেবিল চামচ
·
আমণ্ড বাদাম বাটা - ৪ টেবিল চামচ
·
ধনেপাতা: ১ কাপ
·
পেঁয়াজ: ৬-৭ টা
·
টক দই: ১ কাপ
·
লবন ( আন্দাজ মতন )
·
চিনি ( স্বাদমতন )
·
সাদা
তেল
·
ঘী: ৫ টেবিল চামচ
·
গোটা
গরম মসলা: ১ চামচ
·
গোটা
গোলমরিচ: ১ চামচ
·
গোলমরিচের
গুঁড়ো: ১/৪ চামচ
·
গরম মসলা
গুঁড়ো: ১ চা চামচ
·
কাসৌরী
মেথি: ২ টেবিল চামচ
·
ফ্রেশ ক্রিম – ১ কাপ
প্রণালীঃ
- পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ধনেপাতা, কাচালঙ্কা - এই সব কিছু একসাথে বেটে নিতে হবে।
- টক দই, লেবুর রস , লবন,বাটা মসলা, গোলমরিচ গুঁড়ো, তেল,গরম মসলাগুঁড়ো আর কাসৌরী মেথি একসাথে মিশিয়ে চিকেনের টুকরোগুলোতে মাখিয়ে অন্তত ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে।
- কড়াইতে একটু বেশী পরিমান তেল দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো হাল্কাভাবে ভেজে নিতে হবে।
- কিছুটা পেঁয়াজ আলাদা ভাবে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখতে হবে।
- ভাজা তেলে ঘী যোগ করে গোটা গরম মসলা আর গোলমরিচ ফোড়ন দিতে হবে।
- ম্যারিনেটেড চিকেন মশলা সমেত তেলে দিতে হবে। কষাতে হবে তেল না ছাড়া পর্যন্ত।
- তেল ছাড়তে শুরু করলে অল্প উষ্ণ জল মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে অন্তত ১০ মিনিট রাখতে হবে।
- মাংস সেদ্ধ হলে ফ্রেশ ক্রিমকে ভালো করে ফেটিয়ে মিশিয়ে দিতে হবে।
- সম্ভব হলে অল্প পরিমাণ
পার্সলে পাতা কুচি করে মিশিয়ে দিলে সুন্দর গন্ধ পাওয়া যাবে।
টক-মিষ্টি কমলালেবু চিকেনঃ
উপকরণ
·
বোনলেস
চিকেন: ২৫০ গ্রাম ( ছোট টুকরো করে কাটা )
·
কমলালেবু : ৪টে বড় মাপের
·
পাতিলেবু: ২ টো
·
কাঁচালঙ্কা : ২ টো
·
আদা রসুনবাটা: ২ চামচ
·
ক্যাপসিকাম: ২ টো
·
পেঁয়াজ: ৬-৭ টা (পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম
চৌকো আকৃতিতে একটু বড় মাপের করে কাটতে হবে)
·
ভিনিগার: ২ টেবিল চামচ
·
লবন ( আন্দাজ মতন )
·
চিনি/মধু: ২ টেবিল চামচ
·
কাশ্মীরি
লঙ্কার গুঁড়োঃ ২ টেবিল চামচ
·
সাদা
তেলঃ পরিমাণ মত
·
গোলমরিচের
গুঁড়োঃ ১/৪ চামচ
·
টম্যাটো
সস্: ২ টেবিল চামচ
·
চিলি
সস্: ১ চা চামচ
·
কর্ন
ফ্লাওয়ার: ২ টেবিল চামচ
·
ময়দা: ৪ টেবিল চামচ
·
বেসন: ৪ টেবিল চামচ
·
ডিম: ১ বা ২ টো
·
খাওয়ার
সোডা: ১/৪ চামচ
·
মাখন: ২ টেবিল চামচ
প্রণালীঃ
ভিনিগার, নুন আর গোলমরিচ দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো ম্যারিনেট করে ৩০ মিনিট রাখতে হবে।
রান্নার আগে টম্যাটো সস্, চিলি সস্, ভিনিগার আর কর্ন ফ্লাওয়ার একসাথে মিশিয়ে একটা সস্ বানিয়ে নিতে হবে।
অন্য এক পাত্রে কর্ন ফ্লাওয়ার, ময়দা, বেসন, খাওয়ার সোডা আর ডিম দিয়ে একটা ব্যাটার বানিয়ে নিতে হবে।
কড়াইতে ডুবোতেলে মাংসের টুকরোগুলো ব্যাটারে একে একে চুবিয়ে ভেজে নিতে হবে।
একটা প্যানে মাখন আর সাদা তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি,আদা রসুন বাটা আর ক্যাপসিকামের টুকরো হালকা করে ভেজে নিতে হবে।
গোলমরিচ গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে মসলা ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
তৈরি করা সসটা মিশিয়ে দিতে হবে। এর মধ্যে ভেজে রাখা মাংসের টুকরোগুলোও একে একে দিয়ে দিতে হবে।
২ মিনিট হাল্কা হাতে নাড়িয়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
কমলালেবুর রস, পাতিলেবুর রস, মধু বা গুঁড়ো চিনি আর লবন দিয়ে একটা মিশ্রণ করে নিতে হবে।নামানোর আগে গ্যাস নিভিয়ে এই মিশ্রণটা ঢেলে পুরো মাংসের সাথে মিশিয়ে দিতে হবে।
এরপর ২ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে পরিবেশন করতে হবে।
কলমে - সুতপা সেন ঘোষ
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন