বাঙালি বাড়ি মানেই মাছ ভাত।মাছ ভাত মানেই আবার অধিকাংশের
প্রিয় ছোট ছোট কুচো মাছের হরেক রকম পদ।যদিও বড় পোনা মাছ, ইলিশ মাছ, চিংড়ি মাছ খাওয়া
ও রান্না করার সুবিধা বেশি। কিন্তু মাছে ভাতে খাদ্য রসিক বাঙালির প্রথম পছন্দ অবশ্যই
ছোট মাছ। হোক না একটু কাঁটা বেশি,যাক না একটু বেশি সময় কাটা- ধোয়া করতে। তবু মাছপ্রেমী
বাঙালি কাঁটার খোঁচা হজম করেও ছোট মাছকেই গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের পাশে পেতে বেশি পছন্দ
করে থাকেন। আজ তাই কয়েক রকমের ছোট মাছের পদ নিয়ে আমরা হাজির হয়েছি। একঘেয়ে রুই-কাতলা-ভেটকির
ঝোল – ঝালের থেকে একটু মুখবদলের জন্য গৃহিণীদের হেঁশেলে আজ থাক ছোট মাছের রকমারি।
মৌরলা মাছের আম-টকঃ
উপকরণঃ
- মৌরলা মাছ – ৩০০ গ্রাম
- কাঁচা আম – ১০০ গ্রাম
- সর্ষে তেল – ১০০ মিলি
- নুন – পরিমাণ মত
- হলুদ - পরিমাণ মত
- শুকনো লঙ্কা – ২ টি
- গোটা সর্ষে – ১/২ চামচ
- চিনি – ৪০ গ্রাম
- উষ্ণ জল – ১ কাপ
প্রণালীঃ
- মৌরলা মাছ ভালো করে বেছে, পরিস্কার করে ধুয়ে নিয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে।
- কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বাকৃতি করে টুকরো করে নিতে হবে।
- কড়াই ভালো করে গরম হলে সর্ষে তেল দিতে হবে। তেল ভালো করে গরম করতে হবে। অল্প অল্প পরিমাণে মাছ দিয়ে সব মাছ ভেজে তুলে রাখতে হবে।
- তেলে শুকনো লঙ্কা ও সর্ষে ফোড়ন দিয়ে তারমধ্যে কাঁচা আম নুন ও হলুদ মিশিয়ে দিয়ে অল্প ভেজে নিতে হবে।
- আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে আম নরম হতে দিয়ে হবে। উষ্ণ জল মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ফুটতে দিতে হবে।
- আম নরম হয়ে এলে এর মধ্যে চিনি মিশিয়ে দিতে হবে।
- ভাজা মাছ মিশিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিতে হবে। দু’-তিন টুকরো আম গলিয়ে দিতে হবে।
- গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করতে হবে।
কাজলি মাছের ঝাল
উপকরণঃ
- কাজলি মাছ – ৫০০ গ্রাম
- গোটা সর্ষে – ২ চামচ
- পোস্ত – ১ চামচ
- কাঁচা লঙ্কা – ৪ টি
- টমেটো কুচি – ১ টা
- কালো জিরে – ১ চামচ
- হ্লুদ – পরিমাণ মত
- নুন - পরিমাণ মত
- সর্ষে তেল - পরিমাণ মত
- উষ্ণ জল – ১ কাপ
- ধনেপাতা কুচি – ৪ চামচ
প্রণালীঃ
- মাছ ধুয়ে পরিস্কার করে নিতে হবে। মনে রাখতে হবে কাজলি মাছ খুবই নরম মাছ। খুব সহজেই ভেঙ্গে নষ্ট হয়ে যেতে পারে, তাই সাবধানতা অবলম্বন করা খুবই দরকার।
- সর্ষে, পোস্ত, নুন, হলুদ ও ২ টি কাঁচা লঙ্কা একসাথে মিহি করে বেটে নিতে হবে।
- কড়াই ভালো করে গরম হলে সর্ষে তেল দিয়ে তার মধ্যে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিতে হবে। এর মধ্যে টমেটো দিয়ে ভাজতে হবে।
- টমেটো নরম হয়ে এলে এর মধ্যে সর্ষে – পোস্ত বাটা মিশিয়ে এক মিনিট ভাজতে হবে।
- এর মধ্যে উষ্ণ জল মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ঝোল গাঢ় হওয়া অবধি অপেক্ষা করতে হবে।
- অল্প গাঢ় হলে খুব সাবধানে ঝোলে মাছ দিতে হবে। সব মাছ যেন ঝোলে ঢাকা পড়ে যায় সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।
- পাঁচ মিনিট রান্নার পর ধনেপাতা দিয়ে নামাতে হবে।
দুধ পাবদা
উপকরণঃ
- পাবদা মাছ – ৩০০ গ্রাম
- বড়ি – ৮ টি
- দুধ – ১ কাপ
- কালো জিরে – ১ চামচ
- হলুদ – পরিমাণ মত
- নুন - পরিমাণ মত
- কাঁচা লঙ্কা বাটা – ১ চামচ
- আদা বাটা – ২ চামচ
- কাঁচা লঙ্কা – ৪ টি
- সর্ষে তেল - পরিমাণ মত
- ধনেপাতা কুচি – ৪ চামচ
প্রণালীঃ
- পাবদা মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নুন – হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে।
- কড়াইতে তেল গরম হলে দুতিনটি করে মাছ তেলে দিয়ে হালকা বাদামী করে ভেজে নিতে হবে।
- মাছ ভাজা হয়ে গেলে ভাজা তেলেই কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিতে হবে।
- এর মধ্যে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, হলুদ ও নুন দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।
- মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ১/৪ কাপ জল মিশিয়ে তাপমাত্রা কমিয়ে দুধ মেশাতে শুরু করতে হবে। দুধ মেশানোর সময় একটানা ঝোল নাড়াতে হবে, যাতে দুধ ফেটে গিয়ে ছানা না হয়ে যেতে পারে।
- মাছ যোগ করে ৩-৫ মিনিট ফুটতে দিতে হবে। ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে দিতে হবে।
কাচকি মাছের ঝাল
- কাচকি মাছ – ৩০০ গ্রাম
- আলু – ৫০ গ্রাম
- পেঁয়াজ – ৫০ গ্রাম
- রসুন বাটা – ১/২ চামচ
- আদা কুচি – ১ চামচ
- টমেটো কুচি – ৫০ গ্রাম
- কাঁচা লঙ্কা – ৫/৬ টি
- হলুদ – পরিমাণ মত
- নুন - পরিমাণ মত
- সর্ষে তেল - পরিমাণ মত
- লাল লঙ্কা গুঁড়ো - পরিমাণ মত
- ধনেপাতা কুচি – ৪ চামচ
প্রণালীঃ
- মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন – হলুদ মাখিয়ে রেখে দিতে হবে।
- আলু লম্বা সরু টুকরো করে নিতে হবে। পেঁয়াজ সরু ও মিহি কুচি করে নিতে হবে। লঙ্কা দু’ভাগে ভাগ করে নিতে হবে।
- একটি পাত্রে পেঁয়াজ, টমেটো ও লঙ্কা নিয়ে, এরমধ্যে নুন, হলুদ, লঙ্কাগুঁড়ো, আদাকুচি,রসুনবাটা ও দু’চামচ সর্ষে তেল মিশিয়ে নিতে হবে। সমস্ত উপকরণ ভালো করে চটকে নিতে হবে।
- কড়াইতে তেল গরম হলে তার মধ্যে আলু দিয়ে ঢাকা দিয়ে ভাজতে হবে। আলু একটু নরম হলে পেঁয়াজ-টমেটোর মিশ্রণটি দিয়ে দিতে হবে।
- ১০/১২ মিনিট কম আঁচে পুর মিশ্রণটি কষাতে হবে। জল বের হতে শুরু করলে এর মধ্যে কাচকি মাছ দিয়ে দিতে হবে।
- মাছ সমেত পুরো মিশ্রণ সাবধানে ধীরে ধীরে নাড়াতে হবে, যাতে মাছ ভেঙ্গে না যায়।
- ১/২ কাপ উষ্ণ জল যোগ করতে হবে। ৩/৫ মিনিট রান্না করার পর আঁচ বন্ধ করে কাঁচা সর্ষে তেল ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামাতে হবে।
কলমে - শ্বেতা মিত্র
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন